Cuenta la leyenda que el origen de la milanesa se lo disputan Italia y
Austria desde el siglo XIX y la historia terminaría a medias, complementándose
con una carta de 1855 que da cuenta de la primera receta de esa comida que
llegaría a tierras rioplatenses para quedarse y terminar como plato típico de
la Argentina, aunque su versión “ a la napolitana” que nada tiene que ver con
Italia es exclusivamente porteña.
Aquella milanesa originaria se hacía con carne con hueso y se comía con
la mano, no como la actual con filetes finos de carne vacuna.
Joseph Radetzky, un servidor al Imperio Austríaco, parece la clave que
dirime el asunto, aunque para algunos investigadores la historia es poco
probable. Dice que el militar, nacido en 1766 y fallecido en 1858, ha dejado
testimonio culinario.
Radetzky, de origen noble, fue huérfano y se alistó en el ejército austríaco
a los 18 años iniciando una carrera
importante en la cual sumó victorias contra Napoleón.
Johann Strauss (padre) lo elevó a la fama con la composición la Marcha
Radetzky. Dicen entonces que cuando el militar ya tenía 89 años escribe la
carta con la receta de las milanesas, que por hacerse populares en Austria los
hermanos Strauss les componen la “Cotelekt
Polka”,La Polka de las milanesas, aunque la partitura se considera
desaparecida.
"Tómense
costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles
toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y
se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este
procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una
vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado.
Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El
rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse
entonces reposar durante un lapso regular.
Hecho
esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta
forma se freirán las costeletas, que deberán quedar de un atractivo color
dorado.
La
extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o
dorado, para animar a los comesales a tomarlas con la mano y llevarlas a la
boca de esta suerte.
Las
costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se
suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas"
Cierto o no, en la historia de Buenos Aires, hay antecedentes en el
libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti, editado en 1890. La autora
recopila las siguientes recetas de Buenos Aires:
ENVUELTOS A LA LAURITA
Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá,
allá en los tiempos felices, cuando habitábamos París, y que los amigos querían
llevárselo a comer en los clubs, en donde mucho gustaban de su gracia en el
decir.
Pero, así la mesa recherchée de los clubs, como la de los mejores
restaurants , todo lo sacrificaba él, cuando su hija le ofrecía el rico bocado
que, el querido padre, bautizó con el nombre arriba inscrito, y que, en memoria
suya he conservado, al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . He aquí su confección:
Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través, en
lonjas delgadas, que se aplastan, aún, con el palote. Se muele en el mortero un
puñado de miga de pan, tocino fresco, perejil, sal, pimienta y tuétano de vaca.
Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera; cúbresele
con otra de las preparadas; envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con
una clara; revuelquéseles en ralladura de pan, y póngaselas, con un fuego
moderado, a tostar en la parilla.
Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados, y
separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.
Laura Ascasubi (Buenos Aires)
CHULETAS A LA PUNEÑITA
Se aplanan, una a una, con el palote, chuletas de cabrito, o de
cordero; se las moja con caldo, se las sazona, con sal y pimienta, y en una
fuente que resista al calor, untada con mantequilla, se las pone al horno, sin
dejarlas cocer del todo. Se las retira luego y se las deja enfriar.
En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída
también en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin dejar enfriar la
crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando
estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado, y se fríen en el
momento de servir.
Neptali F. de Ovando (Buenos Aires
