De Cocina Ecléctica - Juana Manuela Gorriti *
Este postre es el encanto de mi hermano. Creo -Dios me perdone- que a la par del exquisito del manjar, pesa -no en su gusto sino en su alma- la recomendación de alguna bella. El tiempo lo dirá. He aquí, entre tanto la confección de esta rica golosina.
Preparadas con mondadura, lavado y limpieza, media libra de almendras dulces y una docena de amargas, se las muele finamente en un mortero de mármol, añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite.
Cuando la pasta está bien fina, se le echa la ralladura de la película de un limón, media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Se mezcla todo, batiéndolo por espacio de media hora. Se baten aparte y bien, seis claras, y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno, que debe estar en calor moderado.
Mercedes Pardo (Buenos Aires)
*Juana Manuela Gorriti Zuviria, salteña 1818-1896), escritora, audaz mujer en su época, aficionada a la gastronomía, recopiló recetas de sus amigas y propias en “Cocina Ecléctica”, seguramente antecesor del libro de Doña Petrona.
