Cordero y riñones, de la antigua cocina

CORDERO ASADO

Se prepara un cordero de leche a media lactancia. 

Desollado, abierto y lavado, se le pone tres horas en adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano, cominos, dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. 
Mientras el cordero se adoba, prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero, bien cociditos; huevos duros menudamente picados; dos docena de granos de maní tostado y molido; almendras, pasas de uva y aceitunas. Póngase todo esto en una sartén al fuego, con un trozo de mantequilla, y sazonado con pimienta y sal. Revuélvase durante cinco minutos, para incorporarlo, y retirándolo del fuego, rellénase el cordero, después que, quitado, del adobo se le haya enjugado. 
Ya relleno, se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte; se le untará en mantequilla, y en una lata, igualmente untada con mantequilla, se le entra al horno, que debe estar moderadamente caliente, por ser la pieza de no corta cocción. 
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. 
La cabeza y patas del cordero, que, preparadas como ésta, habían sido adobadas también, largamente cocidas, se sirven en salsa de tomates, de acuerdo a la antigua cocina de Juana Manuela.

ANTICUCHOS A LA ULTIMA

Lavados con agua fría los riñones de carnero, píqueseles con una aguja gruesa, y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. En seguida, póngaseles en un adobo de aceite y vinagre, pimienta, ajo molido, y ají mirasol pulverizado. Donde no hay este ají, puede suplir el colorado. 
Tras dos horas de maceración en el adobo, se parten los riñones en dos mitades, se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco, y ensartados en un asador de madera muy delgado, hecho ad hoc , se ponen a un fuego vivo, dándoles vueltas sin cesar, y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. 
Su cocción es rápida; y se sirven bien calientes.

Elina A. de Almeyra (Buenos Aires)